Dans les coulisses de la Maison Caffet : L'apprentissage passionné de Loïc Apollinaire !

En ce matin d’avril, nous rencontrons Loïc Apollinaire pour une session d'apprentissage au coeur des ateliers troyens de la Maison Caffet. C’est un moment capital pour Loïc qui présente sa création à notre chef Jean-Christophe Jeanson, accompagné par son maître d’apprentissage : Adrian. Une rencontre avec ce jeune pâtissier en devenir, tout en simplicité mais avec une ambition affirmée et motivée par l’excellence de la Maison Caffet.

Jean-Christophe Jeanson & Loïc Apollinaire derrière la création “Trésor des îles”

Une histoire de passion et d’audace :

À 26 ans, ce troyen d’origine change de voie et s’adonne avec détermination à son plaisir : la pâtisserie artisanale. Après un certificat d’aptitude professionnel en un an où il apprend les bases du métier, il rentre au sein des ateliers Caffet en alternance, passe une mention complémentaire spécialité pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie puis vise un brevet technique des métiers dont l’examen final aura lieu début juillet. À quelques semaines de cet examen et dans sa trentième année, Loïc reste confiant mais lucide : il ne lâchera rien ! Il sait qu’il peut compter sur son maître d’apprentissage Adrian qui le suit depuis trois ans sans oublier Jean-Christophe Jeanson et Pascal Caffet qui lui transmettent de précieux conseils et astuces tout au long de son apprentissage.

Le plus grand défi de Loïc en pâtisserie ? Essayer de maintenir une certaine rigueur au quotidien tout en se remettant régulièrement en question et en s’inspirant de chefs pâtissiers tels que Angelo Musa, Maxime Frédéric et bien-sûr Pascal Caffet et Jean-Christophe Jeanson, ses mentors ! Il sait la chance qu’il a de pouvoir évoluer quotidiennement auprès des chefs qui lui transmettent un savoir-faire artisanal d'exception. À l’image du Trophée Pascal Caffet, la transmission de valeurs comme la rigueur, la simplicité et l’efficacité sont prépondérantes. De plus, la culture du goût, des bonnes recettes et l’unicité font ainsi la renommée de la Maison Caffet selon Loïc.

Un apprenti en devenir, Loïc Apollinaire, découpe méticuleusement sa création "Trésor des îles" avant une dégustation commentée en présence du chef exécutif de la Maison Caffet et Meilleur Ouvrier de France, Jean-Christophe Jeanson.

Loïc Apollinaire : L’étoile montante de la pâtisserie Caffet :

Ce matin-là, Loïc présente son dessert signature : “Trésor des îles”, un gâteau au chocolat façon trilogie avec un biscuit moelleux aux amandes chocolatées et un croustillant praliné streusel relevé d’un caramel exotique aux saveurs de mangue, de passion et de coco. Le tout sublimé par une dentelle cacaotée et avec des ingrédients d’exception tels qu’une mousse au chocolat noir Arcato ou un praliné avec des noisettes du Piémont italien… Des saveurs d’exception pour un dessert d’excellence que Loïc devra dresser sur un buffet en vingt exemplaires pour son examen final. Après dégustation et beaucoup de persévérance, Loïc a “réussi à trouver le bon équilibre entre exotisme et chocolat” selon Adrian.

Trésor des îles, une pâtisserie d’exception signée Loïc Apollinaire.

Loïc maîtrise le praliné, c’est même un ingrédient qu’il élabore avec passion tout comme les tartes au citron meringuée, les pains au chocolat ou encore les éclairs façon Paris-Brest. Dernièrement, il s’adonne aux fraisiers qui ont fait leur apparition dans nos boutiques troyennes en cette fin avril. Cliquez-ici pour découvrir nos créations !

Et pour la saison estivale, Loïc rêve déjà de revisiter un autre dessert : le mille-feuille façon exotique avec une touche de pep’s : un citron de Menton, de la mangue ou des fruits de la passion. Il n’y a plus qu’à tester !

La transmission du savoir est en marche chez Maison Caffet ! Et ce n’est pas Loïc qui dira le contraire : “Toujours réfléchir avant d’agir” sera son mot de la fin.