Les noisettes du Piémont, le trésor du praliné de La Maison Caffet
Pascal Caffet a fait de son fameux Praliné l’emblème de ses boutiques par passion. Une passion héritée de son père, dont le praliné était déjà au cœur des créations pâtissières et chocolatées.
Si tous les amateurs, professionnels et consommateurs s’accordent aujourd’hui pour dire que les pralinés de La Maison Caffet sont « Sans Doute les meilleurs pralinés du monde® » et que ce savoir-faire a permis d’acquérir le label d’Entreprise du Patrimoine Vivant, ce petit miracle gustatif ne serait possible sans sa précieuse matière première, que constituent les célèbres noisettes du Piémont, en Italie.
« Les noisettes du Piémont sont réputées pour leur saveur et leur taille, qui offre beaucoup de chair. Un fois torréfiées, elles dégagent des arômes et des saveurs uniques, à la fois intenses et très douces de fruits secs. Je suis allé à la rencontre des producteurs du Piémont non seulement pour trouver la matière première la plus qualitative pour notre praliné, mais aussi pour comprendre leur travail et ce qui faisait l’exception de ce produit. J’ai découvert des gens merveilleux dont le terroir est le reflet de leur philosophie de travail. J’ai pu m’imprégner de l’échange avec ces producteurs, aussi passionnés que nous. C’est grâce à eux que je peux faire notre praliné et travailler chaque semaine de petites quantités afin de conserver toute la fraîcheur des saveurs à nos créations, comme dans le Caffet Gourmand Praliné d’Exception. » Pascal Caffet
Mais les matières premières, si bonnes soient-elles, ne font pas tout, il faut encore travailler, expérimenter, chercher et toujours aller de l’avant pour de nouvelles saveurs et sensations. C’est aussi cela « l’esprit Maison Caffet ».
« Pour le praliné, tous les chocolatiers partent de la même recette et des même dosages, ou presque. C’est sur la manière de faire que se font les différences de saveurs. A partir de la recette de mon père, j’ai retravaillé les temps et les températures de torréfaction des noisettes. Une fois le goût recherché atteint, il faut encore une vigilance de chaque instant pour rester constant. Nous avons beaucoup travaillé là-dessus dans notre « laboratoire ». Aujourd’hui nous pouvons encore innover en mettant au point de nouvelles recettes, avec par exemple de la pistache torréfiée. Les noisettes du Piémont restent une véritable source d’inspiration pour le praliné. C’est un matériau que nous rendons vivant pour les amateurs. » Pascal Caffet